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中國哪里的辣最好吃?川渝麻辣里藏著一座江湖

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作者:葉吟嘯

和喝酒一樣,中國人吃辣特別能吃出攀比心理。無論是吃火鍋還是炒菜,只要被店員問到“要什么口味?”在場之人十有八九是會對視一眼,沉默片刻,靜待著對方口中吐出那兩個約等于“認慫”的字:微辣。話一出口,憋住不說的人瞬間如釋重負,爽朗一笑道:“行!微辣就微辣!”

談戀愛或者做朋友,能不能吃一個辣度,很重要。圖/wp.baidu.com

相信看完這篇稿子你會菊花一緊。圖/視覺中國

其實在中國長久的食辣歷史中,早先的辣味蔬菜或調料,如“芥”、“韭”、“姜”、“花椒”、“茱萸”等辣味都相對溫和,且由于此類植物多富有藥性,往往被古人作為養生之饌。

中國各地的家常菜里都少不了辣椒。圖/視覺中國

可是自從南美洲的辣椒遠渡重洋而來,中國人對于這位“辣妹子”的喜愛,逐漸由其艷麗的紅妝,轉移到了她熱辣的舌尖體驗上,幾乎顛覆了數千年來形成的飲食秩序。食辣而知味,到今天,人們對辣椒的推崇不僅狂熱未消,更將之與各地原有食材結為“知己”,衍生出諸多特色風味,構成了神州地圖上一片通紅的辣域。

新疆阿勒泰的辣椒種植。圖/視覺中國

湖南人吃辣就是香

湖南人的字典里沒有“辣”這個字。一桌辣宴,還未下箸辣味就已襲來,這時候座中臉上最風輕云淡的那個總是湖南人,只見他豎起拇指,盛贊一句“噴香”,余下的人光是看著就已滿頭大汗。就像我們喝水總不會夸“這水解渴”,湖南人對辣早就習以為常,“恰”飯從不提辣不辣,只說香不香,越辣則越香。

夜里吃小龍蝦、喝啤酒看球的長沙人。圖/視覺中國

因此,湖南人食辣,重在一個“香”字。郴州嘉禾的三味辣椒,椒尖甘甜,椒身極辣,最后落在辣椒屁股上卻有股水果香味。入口時尖上的甜、屁股上的果香,全靠極盡的辣味激發,就像一把火點燃了香料房,在舌尖激蕩、蔓延開來;雙峰縣的永豐辣醬,以肉質肥厚、辣中帶甜的燈籠椒為主材,早在明代出現,到清時已簡在帝心,獨得圣寵。待到成醬時舀出拌飯,淀粉中的甜味和香味在熱氣里一時氤氳,簡單火爆,一勺足解湘情。

湖南衡東黃貢椒。圖/視覺中國

湖南人吃辣吃得香,還和“嗦”字訣脫不開關系。名滿天下的湖南米粉自不必贅述,即便火辣辣的夏天,街頭都隨處可見汲著拖鞋嗦著粉的湖南人。

剁椒魚頭,湖南人年夜飯的一盞燈。圖/sohu.com

另一例使“嗦”這種吃法臻至大成的,則是傳自客家人的“嗦螺”。每年田螺到入秋后才最為肥美,可湖南人等不了那么久,夏夜街頭,冰啤酒滿上,四處就開始響起嗦螺“滋溜滋溜”的聲音。當年遷移至瀏陽東鄉的客家人,帶來了廣東精細繁復的嗦螺制法,但一到湖南人的手上,立馬撒入了大量辣椒,憑借著它香與辣的二重奏,成為了辣界老饕的心頭好。

嗦螺鄙視鏈——嘴嗦的瞧不起用牙簽的。圖/圖蟲·創意

而“嗦”這種吃法的妙處,正在于吮吸時辣對味覺和嗅覺的雙重刺激,像是一陣火熱的風迎面襲來,肆意地入侵味蕾和鼻腔,辣和香完美交織在一起。無論是米粉還是田螺,都只有“嗦”才夠過癮,才能酣暢淋漓,也只有嗜辣如命的湖南人,才敢于接受這樣雙重刺激的挑戰。

保護好辣椒!圖/視覺中國

從這點上說,湘人食辣之才,可獨占天下八斗。

鮮和辣才是天生一對

自湖南向東,江西飲食的鮮辣讓人耳目一新。

家家戶戶曬辣椒的婺源。圖/視覺中國

提及食魚,多令人想起東南沿海一帶,可鮮則鮮矣,對于嗜辣如命之人,久居江南恐怕不是長久之計。而江西人得天獨厚,既坐擁盛產河鮮的中國第一大淡水湖,又幾乎匯集了市面上所有的辣椒種類,兩者共同促成了江西人對于食辣食魚之間獨到的理解。

江西水多。圖/視覺中國

按《辣味江湖》的作者要云所言,江西的“九江菜、南昌菜、贛南菜、吉安菜,共同向一個中心匯聚,這個中心就是鄱陽湖”。而其中又以九江魚最合贛菜“鮮辣”之真諦。九江是江城,是湖城,當年白樂天潯陽送客的江頭,如今成了九江魚宴的主場。

紅燒黃丫頭。圖/大眾點評@蕭曉巖

九江人食魚,第一在魚好,江蘇人頗為自傲的“太湖三白”——白魚、白蝦、銀魚,九江盛產;如今川渝人愛吃的黃辣丁,九江也有,不過名字嚇人了點,叫“黃丫頭”。第二在夠辣,盡管比不上毗鄰湖南的萍鄉,但九江的辣味恰到好處地掩去了魚腥,又不減魚鮮,還足以讓食客渾身發汗。

九江黃豆魚塊。圖/大眾點評@偶爾的旅行

可鮮辣雖美,借酒卻易上頭。君不見當年潯陽樓上宋公明,食魚飲酒,好不快活!一怒之下白粉壁上題了反詩,施公寫《水滸》背景時代為宋,本人估計早已嘗過潯陽魚的滋味;更別說換作不吃辣的唐人白居易,來今天吃上一口九江魚塊,江州司馬怕是要辣得青衫濕遍了!

川渝麻辣里藏著一座江湖

川渝之人所好有“兩麻”。一是手上功夫,“刮風下雨”、“血戰到底”,外省人入蜀不輕易上麻將桌,生怕連褲頭都輸掉;二則是舌尖氣魄,川渝人吃辣功夫全國公認,在這之上還要添一道麻味,渾如火上澆油,對舌頭造成了雙重打擊,川渝人卻吃得痛快。

四川人,玩得了麻將吃得了麻辣。攝影/逍遙Francis

而這種看似激進的口味,實則是川渝人對于傳統的留存。在辣椒入中國之前,古人的餐桌上多見的是另一種辣味香料——花椒。《詩經》有云:“椒聊之實,蕃衍盈升”,足可證明中國食辣史之源遠流長。而花椒作為歷史悠久的調味料,卻在外來物種辣椒入境后逐漸被取代了,只有四川人固執地留存了麻之一味,并與辣味結合,形成了獨到的麻辣風格。

成都烤鱔魚。攝影/項玥

川菜里的麻婆豆腐,起鍋油熱,先撒一大把辣椒末,這一筆就像寫作文開頭“點題”,上來開宗明義,火辣的基調就定了。中間下牛肉(如今也多用豬肉),煮至酥爛添豆豉,做完這些鋪墊才輪到主角豆腐。這時候油鍋火大而急,嫩豆腐不容易煮爛,加水略鏟幾下,臨出鍋前再撒一把花椒末,麻利收尾。這點“麻”猶如畫龍點睛,升華了主題,呼應了開頭的辣,最是川菜靈魂。

麻婆豆腐。圖/soogif

而就像川渝兩地的麻將規則略有區別一樣,川菜雖為一大宗,但說到其中的“麻”,還得數其中的重慶幫。

生活累啊,吃辣爽啊!圖為穿軍綠色的棒棒在重慶朝天門。攝影/逍遙Francis

且不說作為一域招牌的重慶火鍋,私以為最能代表巴蜀人任俠氣質的,當屬渝菜中的一道毛血旺。據傳此菜出自當年磁器口一屠夫刀下,以豬骨、豌豆成湯,取每日賣肉所剩雜碎——毛肚、百葉、豬血等,加以重麻重辣,一鍋而燉,竟然燉出了一道風靡大江南北,大慰天下寒士饑腸的江湖菜。

毛血旺。圖/sohu.com

盡管幾經改進,毛血旺的主料從豬血變成了更為鮮嫩的鴨血,更添入豆芽、黃鱔、魷魚等食材,但重麻重辣,直爽快意的氣質從未更易,價廉物美的初衷也不曾改變。而“麻”,作為這道菜的精髓所在,撫慰的是“江湖兒女們”一路風塵困頓的身體,讓其一時忘卻生活的苦。

冷鍋串串,緩解社畜的疲憊。攝影/項玥

畢竟,人在江湖飄,誰能不挨刀?

不吃酸,何以辣?

如果說川渝人的麻之于辣,是在壓抑中釋放。那么貴州人的酸之于辣,就是徹徹底底地激發。

炕魚,是加酸湯煮成的,口味酸辣。圖/圖蟲·創意

在貴州,無論是政治還是吃辣,最根正苗紅的總是遵義。然而遵義是清雍正年間時候才由四川劃歸貴州的,飲食多帶有些“川渝風氣”。貴州人嗜酸辣這一口,或許根腳還是來自黔東南的少數民族。

貴州辣椒炒臘肉,絕了。圖/視覺中國

與同樣嗜酸的山西人不同,別的菜系中常用的醋,在貴州被遠拒門外。黔東南菜的酸,主要來自當地古老的酸湯,湯分紅、白,白酸湯有面酸有米酸,紅酸湯用料則更豐,布依族的都勻四酸就有酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸,皆有獨到之處。

在匯川區的各大菜市場中,不同種類的酸味腌制品極為常見。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多種。攝影/韓詩揚

酸湯所制菜肴中又以凱里的酸湯魚最為出名。古法多以白色的酸米湯為底,酸得醇厚自然,而紅酸湯用的是貴州本土的野生小西紅柿,當地人稱“毛辣角”,與當地出產的稻花鯉或鯰魚、草魚并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。相比于九江魚,凱里酸湯魚的魚鮮在酸湯與辣味的雙重激發中,徒然多了幾分野性,好比一個是文人的宴飲,另一個則是山人的狂歡,舌尖在自然的厚賜下縱情歌舞。

喝酒、跳舞、唱山歌。圖/視覺中國

不論是紅酸湯,還是白酸湯,最后都要回歸于辣。而貴州人連接酸與辣之間的橋梁,是蘸水。其他地方的蘸碟里少不了的醬油和醋,貴州人都不屑一顧,只要三樣:鹽、辣椒、折耳根。折耳根腥,但在辣椒和酸湯的統攝下也得乖乖臣服;而貴州的辣椒,在制法上冠絕諸省,煳辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒…畢竟,寄托了數代游子鄉愁的辣醬女神“老干媽”,正是出自貴州。

遵義羊肉粉,家的味道。圖/圖蟲·創意

人間之苦,辣為知己

除了酸辣,貴州境內臨近廣西的榕江、從江、黎平,以及廣西境內的三江,竟然還有苦辣。三江隸屬廣西柳州,“需要換上一身臟衣服去吃”的螺螄粉就出自柳州,個中“臭辣”滋味,已讓人按捺不住好奇心。而苦之一味,在五味中與甜、酸、咸皆不搭,唯有辣可鎮住。侗、苗二族的牛癟、羊癟湯,苦中作辣,堪稱辣之一絕。

又臭又辣的螺螄粉。圖/btime.com

牛癟、羊癟即是在牛羊胃中取出半消化的草來擠出的湯,加上膽汁一鍋煮沸。以前人舍不得宰牛,取活牛反芻時候嘴里嚼的草,“牛口奪食”,更讓人望而卻步。現在改為宰牛宰羊時候從胃里取出,擠出的湯汁做鍋底,加以花椒、辣椒,用來煮食羊肉和蔬菜。

牛癟湯,據說有腸胃保健功效。圖/視覺中國

一鍋羊癟湯紅紅綠綠,細嗅則隱隱帶著清香,撈出羊肉,不打蘸水的才是最本真的自然風味。吃到一半添入各色時蔬,尤其是當地的野菜,本身帶有苦味,兩苦交疊,味道奇絕。而且黔、桂兩地的羊癟湯半道上不會加水,只管熬,老饕們等到熬得剩個底兒,苦味更醇更香,這時候連佐餐的花生米、酸蘿卜,甚至老酒喝著都是甜的!

燒羊癟。圖/視覺中國

正如那人生苦盡甘來,吃過苦,看什么都甜了。

生活太辛苦,不如來點甜?

自黔、桂一路向西,七彩云南人善于“辣中作甜”。

辣椒配水果。圖/網絡

美食家汪曾祺一生癡迷滇菜,除了滇菜里各色菌類,最迷一道甜甜辣辣的水晶藠頭。中國人食用藠頭,古而有之。以前叫“薤”,西漢李延年談人生有詩云“薤上露,何易晞。露晞明朝更復落,人死一去何時歸”,何等蒼涼。

香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意

所以藠頭本來的滋味也是清苦的,但生活幸福的云南人,往里頭摻了大量糖,與打成泥的新鮮辣椒拌在一起,用來腌。腌出來的藠頭甜中帶酸,比起老陜的糖蒜,更帶了一股子辣氣沖天,好比云南人看似懶散安逸,發起狠來也有沖勁、韌勁,敢打敢拼。

云南藠頭。圖/youzan.com

藠頭以外,曲靖的韭菜花在甜辣滋味上也是一絕,曾被汪曾祺老先生稱作“中國咸菜里的神品”。一盤曲靖牛肉,韭菜花比肉多,蓋滿整整一盤。或有吝嗇的食客感覺不值,可一嘗這韭花滋味,立馬豎起了大拇指,緣其入口綿軟,甜是清甜,辣也適當,不似北方的韭花濃烈。常常韭花拌飯吃盡,牛肉還剩之二三。

曲靖韭菜花。圖/taobao.detail.com

除了滇菜,遠在祖國另一端的東北朝鮮族人,也好甜辣這一口。北方苦寒,每至凜冬大雪封路,東北人靠腌菜過冬,在家里生生琢磨出一套“腌菜經”,黃瓜、蘿卜、茄子、青椒…其中尤以朝鮮族人的辣白菜最為動人,高品質的白菜本身味淡,在酸與辣中形成對比,咀嚼中反而激發出了本身的果蔬清甜。

沒有辣白菜的東北烤肉,統統不正宗。圖/視覺中國

可莫要以為東北食辣不似西南來得狠,東北人一手生吃辣椒的絕活,就像玩俄羅斯輪盤賭——誰都不知道下一口會不會辣得你“涕泗橫流”!

辣的心意,老陜最懂

從一開始,辣椒似乎就是菜肴的配角。只聞辣椒炒菜,少見菜炒辣椒。它的色澤再誘人,口味再流行,氣場再強大,還是如同為才子添香的紅袖、與福爾摩斯搭檔的華生、站郭大爺身邊的謙兒哥。只有在與“辣子”心意相通的老陜這里,辣椒,才真真正正地當了一回主角。

油潑辣子。圖/網絡

關中油潑辣子的主材取自陜西當地的秦椒,以寶雞所產最負盛名。寶雞辣椒色紅而亮,薄皮少籽,辣味適度而香味頗濃,確是一位光彩照人、娉娉裊裊的當家花旦。待老陜將辣椒曬干炒脆,用槽碾得細膩了,這位角兒正式登場,搭戲的有八角、茴香、花椒、桂皮…混合均勻后一大瓢放了少許醋的熱油直潑而下。辣椒面的香與辣在多方配料的陪襯下、在高溫熱油的激發下被提升到極致,濃縮在這一道油潑辣子中。

油潑面!圖/sohu.com

甚至在渭南的八寶辣子里,不管是肥瘦相間的豬肉粒,芥疙瘩腌制的咸菜,還是隨著時令變化而添加的各色蔬菜丁,統統也要為辣椒讓道。

“咥走!”圖/網絡

陜西人吃油潑辣子,不是沾一點黏一點,而是一勺一勺舀,一勺一勺撒,在八百里秦川隨處可見預備著的大缸辣子,每到飯點,喊一聲“咥走!”大勺的辣子就往白饃里灌,往面上潑,往涼皮上澆,上下一片通紅,都分不清吃的辣子拌主食,還是主食拌辣子了。

辣域拾遺

時常有人感嘆,辣椒自東南沿海而來,而今東南卻無辣。東南當真無辣?可位于浙、閩、贛、皖四省交界處的衢州,吃起辣來連湘贛之人見了都怕。衢州的“三頭一掌”(兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌),在腌制提味后的龍游小辣椒之外,更加入了各色中藥,奇妙的藥理反應,讓辣椒的滋味得以在舌尖肆虐的同時,又用“健康養生”“吃不上火”這樣的標簽誘惑著各路食客盡情享受。

衢州鴨頭,吃它!圖/圖蟲·創意

那么作為一個江南小城,衢州,憑什么那么辣?或許是因為它與吃辣大省江西交界,可與之毗鄰的江西上饒卻對辣味避之如虎;又或是它獨特的地理結構,同四川一樣地處盆地,當地人為了祛濕大量食辣。其間緣由眾說紛紜,莫衷一是。不過,衢州人作為浙江辣界“扛把子”,歡迎各路食辣豪杰來訪。

武夷山。圖/視覺中國

而另一個特立獨行的東南“辣市”,當屬位于福建,地近江西的武夷山。外地人到武夷,往往被福建人不吃辣的印象所騙。“天下一味數熏鵝”的嵐谷熏鵝,外表金黃透亮,周身抹上紅紅的辣椒粉,看似是點綴,唯有食客動筷那一刻,才知曉其中厲害——原來武夷人抹的香料,一般都是用朝天椒的辣椒籽來調的!這辣味如潮似海,回味不絕,欲罷不能。在武夷人的熏鵝面前,面紅耳赤是“輕敵”的代價,而嗆得眼淚直流還忍不住下筷,則是屬于這個閩中“辣市”的獨特誘惑。

風物君今天聽說了,張亮是楊國福外甥這事?!圖/soogif

當問到中國各地的辣的時候,內里折射出的其實是身處辣域之人千地千面的性格特質。湖南人的熱情似火,江西人的士子風流,川渝人的任俠意氣,貴州人的淳樸自然,廣西人的堅忍不拔,云南人的天真浪漫,東北人的大氣磅礴,陜西人的豪邁直爽…又正如各地的食辣風格在不斷地互相影響、交融,這些地方的人們以辣為媒,將本土地道的文化傳播出去,共同創造了這辣域的風物人間。

    聲明

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