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我三步就搞定川菜之魂 連面條都變香了!

· · 來源:未知

給大家一些不太費力就能把菜做好吃的小tips。最近,我學了一個只要三步,把一切涼拌菜都變好吃的秘方,那就是——

川菜之魂,紅油!

原教旨主義的紅油做法,有很多講究:要先油炸蔥、姜、八角等各種香料,要用菜籽油,要計算各種辣椒的配比……

腦闊都疼噠。

去請教四川人,他說,我jio得列些都不四關鍵。

紅油要香,就要現做現用,這是最重要的。

所以,我們討來了他的極簡紅油配方,現做也超級快手的那種,還用榛仁替代常見的花生碎,特別有趣!

極簡到莫子程度?備好料,澆一次熱油,再澆一次熱油,就好咯。

不用在廚房折騰半天揮汗如雨,強烈安利你們試試——真的簡單,真的香!

極簡榛果紅油

1-備料二荊條辣椒粉、熟白芝麻、榛果碎,以及幾勺油。

參考比例:白芝麻和榛果碎,分別占辣椒粉的1/4-1/5即可,不用太多;油的份量是混合干料的1倍以上,也就是1勺干料對應大約2-3勺油。

關于辣椒:二荊條必須的,嫌不夠辣可以混合其它子彈椒。先在平底鍋里炕過再打磨成粉,就是干辣椒段在平底鍋里慢慢加熱,其間不斷翻動,避免過焦。這個過程會有嗆人的辣椒氣,請一定注意通風。如果做不到辣椒現磨,也可以請店家給你磨成大顆粒辣椒粉,并密封保存。效果比現磨稍遜。

關于榛果碎:可以買整粒烤好的榛果自己舂,或者直接買榛果碎,顆粒會均勻些。當然,你也可以用最常見的花生碎代替。

關于香料:一些版本的做法會先用油來炸姜、蔥、八角、草果等香料,甚至洋蔥、肉桂、小茴香也屢見不鮮。但我比較堅持少用香料,寧可突出一門香料,也不要大量香料一擁而上。何況,對于不同菜肴,一些香料味是可以之后再調的,紅油還是保持基本版就好。

關于用油:菜籽油的濃香太強烈,用葵花籽油也就足夠了,甚至我其實更喜歡用沒那么強烈個性的普通調和油。

2- 澆第一次油用小鍋/鐵勺盛少量油燒熱,差不多能沒過辣椒混合物的份量就好。

油要熱到莫子程度?

扔一段蔥進去試哈,蔥節一開始冒小泡泡,然后冒大泡泡,溫度就差不多了咯。

▲列四小泡泡

▲列四大泡泡

熱油淋到小碗里,會翻滾,但不是特別劇烈。這時可以用金屬勺子翻拌一下,讓所有食材都能和熱油接觸浸潤。

3- 澆第二次油等紅油變成溫熱時,再燒熱更多的油,溫度需要超過上次的油溫,也就是稍稍多加熱一會兒。

再淋進小缸,這回應該有更劇烈的翻滾:

滿屋子香氣!等它涼下來,就好咯。

你看,這篇菜譜寫完了,豆四列么簡單。

接下來表演,怎么吃!往紅油里加入小勺豆瓣醬,小勺醬油,花椒粉,以及少許味精或雞精(味精排斥者請無視這句),攪拌均勻,還可以按個人喜好撒上蔥花,蘸食的調料就做好了。

豆瓣醬不能是生豆瓣醬,一定要見過油的,也可以用紅油豆瓣醬,目的是加強咸香感。醬油千萬別多,因為豆瓣醬已經有一定咸味。花椒粉,當然也是現磨的最嗲!

你可以用它來拌一碗油光發亮的面條:

拌嫩彈彈的豆腐:

拌微微燙過的清脆萵筍:

有開胃的辣意,有澎湃的堅果香氣,有綿長的咸香……夏天有四川紅油,真滴好巴適喔!

    聲明

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