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西雙版納很美,也很好吃

· · 來源:未知

晚上,瀾滄江的夜風徐來。一天中難得的涼爽時段,夜市里游人如織,燈光匯聚成絢爛星河,像《千與千尋》的湯屋一樣奇幻……

 告莊的星光夜市

告莊的星光夜市

但我們想說,這里的好吃程度被嚴重低估了!為了吃值得專程前往的城市里,西南邊陲的西雙版納絕對要有姓名。

熱帶晝長夜短,人們作息不同,因此催生出了全民宵夜燒烤的文化。好山好水養出好原料,加上龐大的蘸水體系,西雙版納的燒烤好吃得獨一無二。

地處西南邊陲,與緬甸、老撾、泰國等東南亞國家相鄰,境內還有12個少數民族,你能吃到風格絢爛的融合美食,不同尋常的調味蘸水文化,還有各種小眾的冰飲糖水。

讓外地人望而生畏的肥美蟲蟲們

讓外地人望而生畏的肥美蟲蟲們

西雙版納還是一個野生食材大寶庫,在這里可以解鎖無數罕見食物。

景洪市區實在太好逛又太好吃了,呆了幾天有點迷惑,何必大老遠跑去泰國清邁,這里完全不輸啊……

第一站全國獨一無二的燒烤狂擼!

七點半,西雙版納迎來日落,燒烤攤上開始人潮涌動,整個城市都沉浸在熱烈的燒烤煙火里。當地人吃燒烤,往往呼朋引伴全家出動,似乎只有擼過夜宵一天才能畫上句號。

除了全民出動的大陣仗,這里的宵夜時間也很漫長,很多夜市幾乎徹夜通明。

在一家店還能看到功能不同的烤攤。一邊賣成堆成谷的小串,種類繁多,價格低廉,一桌點上百支也不稀奇,像篝火堆一樣壯觀的肉串,飄著炭香,肉汁混著熱油滋滋往下滴落。

另一邊是火苗高漲的火塘,竹夾直接夾著大塊食材或芭蕉葉包燒,畫風原始生猛,香氣熱烈直接,看得人腎上腺素狂飆。

在燒烤攤解鎖各種稀有部位

在這里吃燒烤,一定要試試各種有意思的罕見部位。烤奶渣,是豬的乳房,烤過后又香又脆,在微辣的腐乳醬里滾一圈,滿嘴悠長的肉香。

胸膘是牛胸中最壯的部位,烤過后滋滋冒油,吃到嘴里有牛乳奶油香。

像肚尖這樣稀少又難處理的部位,去得晚就吃不上!白灼肚尖質感介于雞胸肉和象鼻蚌之間,外緣極韌,里邊柔軟,肉香澎湃,蘸特制芥末醬油吃。

喜歡重口味下水,這里有烤兒窩(胎盤)、烤牙床、烤牛鞭和牛蛋,等你來解鎖:)

還有油嗆各種部位,大量舂碎的姜絲、蒜、香菜和麻芊,加入雞腳筋、臭牛皮、心管這些膠質豐富有韌性的部位。

嗆過后有十足彈性,滋味經得起咂摸,是版納人晚上最熱衷的下酒菜。

常見的魚豬雞烤出不常見的感覺,西雙版納燒烤歷史真的太久了,據說幾千年前當地人就已經深諳燒烤的精髓,“烤”也是傣族和其他世居民族日常生活中最重要的烹調方式。當地有一種體型小巧的冬瓜豬,生長在原始的山區生態里,吃著天然飼料和野生芭蕉桿長大。這些小豬生長速度慢,肉質細膩緊實,油脂濃縮,原汁原味烤著吃,要比普通豬肉香太多!

肥瘦相間的三線肉,臉頰肉,用小米辣、大蒜、姜、胡椒、花椒腌好,烤到滋滋冒油,瘦肉收緊鎖住汁水,脂肪瑩潤放光,每口都會爆出濃縮的肉香。

貫穿而過的瀾滄江,以及星羅棋布的水庫,也為西雙版納帶來了非常豐饒的水產,傣族人非常擅長做魚。當地人吃得最多的羅非魚(在上海很多云南餐廳也是常客!),刺少,肉嫩,傣族人愛用它做香茅草烤魚。魚腹中填入各種新鮮和腌制的香料,用香茅草捆綁魚生,在碳火上烤到魚皮焦起。魚肉吸飽香辛料,不僅不腥,還非常細膩鮮香。

這里漫山遍野的山林也適合放養土雞。西雙版納有一種體型小巧的茶花雞,來自土雞和野雞雜交,緊實健美,味鮮肉嫩。烤雞只要簡單用鹽和油處理一下,整只在炭火上烤熟,皮烤得蜷縮起焦脆,中間加一層薄薄的晶瑩油脂,是我們今年吃過最棒的烤雞!

這家曼飛龍烤雞在告莊景區,在當地人和游客中人氣都很高

這家曼飛龍烤雞在告莊景區,在當地人和游客中人氣都很高

提到版納的雞,一定不要錯過當地的黃燜雞,很多美食家會點名道姓專程來這里吃。講究的餐廳只用烏骨土雞,每家有不同的秘密配料,除了常規香料,還會加入麻芊、山八角、苤菜根、藠頭這類罕見原料。燜到膠漿齊發,肉和皮收緊,雞味極濃郁,連骨帶皮整塊啃咬,酣暢淋漓,越嚼越香。

再認識一種清新派燒烤包燒,還有一種特別有趣的燒烤形式,來源于原住民的智慧,全國也只有滇南這樣熱帶植被覆蓋的地方才見得到。包燒,用芭蕉葉或柊葉把食材包裹,用夾棍在明火上烘烤熟透,最后的成品帶著葉子淡麗纖細的清香。蔬菜、水鮮、肉、豆腐、主食……所有想得到想不到的食材都可以包燒。

@阿卡寨

@阿卡寨

記憶最深是包燒芭蕉花,像植物版親子丼,打開一包,空氣里升騰起特殊的奶香,還深深浸到了肉和雞蛋里。

@阿卡寨

@阿卡寨

吃燒烤的時候,請記得點一杯當地的老撾啤酒和酸角汁,嘖嘖,簡直為燒烤而生!

特別是酸角汁,酸中帶著靈動跳躍的清爽風味,沖刷著味蕾,比山楂汁雪碧可樂都解膩。

第二站

想吃懂西雙版納

請先吃透他們的調味世界

在這里吃燒烤,不得不提到云南強大的蘸水文化。滇南有更多罕見的食材,更是把這種蘸水文化發揮到了極致。

從正式的宴席到夜宵的燒烤,不同菜對應不同蘸水,原料從水果香料到下水內臟海鮮,應有盡有;干、濕、酸、辣、甜,風格各不相同,絕不糊弄。

最有特色的喃咪,形態類似于濕蘸醬。常見的番茄喃咪,把西紅柿在炭火上燒熟,去皮,然后與蔥、蒜、蕪荽、香蓼草、野花椒、剁碎的小米椒、鹽拌和而成。

除此之外還有菜花喃咪螃蟹喃咪剁生喃咪燒辣子喃咪……各種食材都可以蘸著它們吃,自由搭配。腐乳的咸香、小米椒檸檬香草的酸辣、還有各種胡椒辣椒調出的干蘸粉,一道菜能吃出十種味道!

每一家人氣鼎沸的燒烤店,都有著自己津津樂道的蘸水配方,江湖中還有很多天價配方打死不賣的傳說。

為什么版納的調味這么厲害?

因為這里是個香料寶庫!

西雙版納能拿來做調味的植物和食材,實在太多太多了。在菜場隨處可見大把新鮮香菜,價格便宜,它們在當地人的廚房里,就像油鹽醬醋一樣稀松平常。

香蓼、香茅、苤菜、九層塔、大芫荽、薄荷……都是當地人信手掂來的香料,記它們名字時覺得很美,有一點遠古遺風。

這些香辛料大多是野生的,味道更原始熱烈,品種也分得細,比如芫荽(香菜),分大小兩種,和我們熟悉的香菜外型、氣味都不一樣,香氣直白猛烈。

我甚至在版納愛上了折耳根的苦涼滋味,和上海吃到那種悶悶的腥很不同:

這里的香料大多不會預處理,味道直來直往,讓人越吃越喜歡。

對比善于使用焙香干料的四川省,像兩個相似又相反的面

對比善于使用焙香干料的四川省,像兩個相似又相反的面

西雙版納有著很獨特的調味哲學,我們避之不及的酸和苦,也被調教出了萬千風情。

熱帶感滿滿的酸

傣族有酸擺夷之稱,當地提供酸的天然調料,兩只手數不過來:酸巴果、嘎里啰、酸芒果、酸哆依、酸木瓜、鹽巴果、酸嘰嘰……酸得風格各不相同,像音階一樣有強有弱,在菜里放一點,讓人口齒生津。

嘎哩啰,云南特有的野生果子,舂開后可以做蘸料,當地人經常用來煮魚和雞。

酸多依能讓舌頭酸到發木!

酸多依能讓舌頭酸到發木!

水果的酸也很常見。在西雙版納,西番蓮(百香果)隨處可見,甜度高風味足,煮魚的湯底只有泉水、香茅草、姜片和西番蓮,味道非常清鮮。

西番蓮拌涼粉@泰舂

西番蓮拌涼粉@泰舂

還有一些酸來自于種類繁雜的腌菜,當地人每一餐都離不開它們。酸筍、酸腌菜、酸扒菜……可以用來煮魚煮雞煮一切。

水腌菜四棱豆一起清炒,一脆一軟,一淡一濃互補,非常清新。

高級感十足的苦

版納菜中有很多“苦”,一來清熱祛火,二來讓味道變得更有層次。

當地能提供苦味的野菜種類也巨多,足以讓前半生只接觸過苦瓜和蓮子的我汗顏。

刺五加是原汁原味的”清苦“代表。在吃完一桌上火的燒烤后,來一碟這樣生吃的野菜,清熱降火,是一種原始但有效的平衡哲學。

苦涼菜是很家常的野菜,葉片青綠厚實,常常用來下湯或是清炒,爽口中帶一些不偏不倚的微苦。還有這樣成串的苦子果,可以煮湯炒菜,也可以用醋和油炒一炒吃。

咬下皺縮的外皮,一股濃烈的苦味流竄口腔,又慢慢化開。不騙你們,在這道菜里我迷上了苦味,轉瞬即逝的味覺轉換會讓人欲罷不能。

還有一種特殊的苦,來自于撒撇,一種用牛苦腸汁為蘸料的食物。嗯,大概,就是你們想的那個東西……撒撇的吃法也有很多種,大致都是用牛苦腸汁加入酸辣調料、韭菜末,然后用米線蘸著吃,味道苦涼,回味卻很曼妙。

第三站夏天就要冰冰涼的涼拌甜絲絲的點心

西雙版納午后真的好熱好熱,不夸張的說,在這里,白天的命是涼拌給的!

各種清爽、細碎香料的簇擁下,當地的水果、蔬菜、肉類和主食都可以被涼拌。

@糊辣子

@糊辣子

看起來隨意的涼拌,醬汁搭配也講究沖突與調和的微妙中介點。比如蠔油涼拌青芒果,爽脆微酸的青芒和咸香厚重的蠔油碰撞,大概是我們外地人想不到的意外組合。

外咸里脆,厚重蠔油汁襯得芒果芯更加清潤多汁,像另一種思路的甘草水果。

 @泰舂

@泰舂

和涼拌相對應的,是萬物皆可

將食材、香料、調料丟進一個大木缸里,用木槌舂碎、搗和。原始物理方式砸開了不同味道的界限,也讓它們彼此完美融合。

最有代表性的舂雞腳,加入了炒過的花生、生空心菜、大香菜、檸檬、小米椒和蝦醬,酸辣爽口,雞腳的筋骨和膠質被舂開,更加入味。

 @泰舂

@泰舂

這里還有很多鄰近國家、不同民族風格的涼拌。

老撾因為以前物資貧乏,很擅長靠調味把平凡食材調教得熠熠生輝。老撾風格的涼拌調味偏甜,愛放炸蒜碎、生豇豆和特制老撾魚醬。喏,這是一道酸辣過癮的舂泰面,面條涼拌后勁道彈潤,層層展開的植物香氣,比普通泡面高級太多了。

@猩猩家

@猩猩家

洋吻仙是一種小份的海鮮拼盤,在老撾風格調味下海鮮不僅毫無腥氣,口感爽脆,滋味豐富,里面的墨魚像百合一樣清爽。

還有這樣豪華大滿貫拼盤!各種部位的肉、大腸、炸豬皮……中間是一大坨酸辣解膩的涼拌青木瓜,用生菜包著大快朵頤,口味平衡,非常過癮。

@猩猩家

@猩猩家

在濕熱的西雙版納,一天喝很多冰飲真是順理成章。五六點了,當地人還會晃悠悠去吃個下午茶。

六點鐘的啰啰冰屋,座無虛席

六點鐘的啰啰冰屋,座無虛席

版納的小吃店很密集,最幸福的還是,不出景洪市區,你就能解鎖周邊國家不同風格的甜點小吃。

帕露達(泡魯達)是緬甸傳過來的冰飲,端上來流光溢彩,杯底像鋪滿了五光十色的寶石。

趴在杯子口聞一聞,不得不感慨,當地的椰奶椰漿品質真好呀,滋味純,香氣濃,喝完好久嘴里還是香香的。杯子底部是滿滿的西米、紫米、椰凍、番薯圓和新鮮椰絲,頂上插一塊酥脆脆的面包片,吸飽椰奶后吃香甜加倍。

 @啰啰冰屋

@啰啰冰屋

睡映椰用的是更濃郁的椰漿,有鮮靈椰香,每樣配料都帶著這股奶乎乎的香氣,比起帕露達,這一杯的甜度反而更低。

@啰啰冰屋

@啰啰冰屋

稀飯也可以做得冰涼涼,甜絲絲,頂上鋪著玫瑰醬、碎冰、舂碎的芝麻和紅糖粉。

也是簡單平凡的原料,但云南的玫瑰醬、紅糖和米就是好啊,一樣的配方,別的地方恐怕很難吃到這樣細膩的紅糖香、玫瑰香。

木瓜水加米涼蝦冰粉,也都是很受歡迎的冰飲。假酸漿籽粒擠出透明膠質,加入涼滑爽口的米涼蝦、花生碎、綠豆,味道淡雅,有植物獨有的奇異香氣。

椰奶紫米露,紫糯米也是云南本地特產,細長而糯,咬開是濃縮的甜感和米香。

如果午后根本不想出門,就躺在酒店點外賣吧

第四站

再來品品這里的碳水吧!

滇南和泰國氣候地形相似,大家都知道泰國米好,卻少有人知西雙版納出產的米,品質也極高。

加上這里優質清澈的水源,用米做的一切自然好吃!

西雙版納早餐種類并不多,大多數人的一天從嗦一碗米線米干,或吃一包糯米飯開始。但這兩樣早點,全是眾星拱月前簇后擁的大陣仗。

@玉波早點店

@玉波早點店

吃早飯對環境并不講究,很多人拖過板凳坐在花壇邊埋頭就能吃很香

米線,云南各地都吃,風格各不相同。版納米線不像最有名的過橋米線一樣講究排場,而是湯底、米線、帽子(澆頭)、調料隨意混搭,好吃得質樸扎實。

比較特殊的是扁身米干。用米漿攤開蒸熟再切開,相比云南常見的圓形米線,它更軟,薄韌有彈性,也更好地保留了米的清香。

@玉波早點店

@玉波早點店

湯底可以選豬肉、牛肉、花生甚至豌豆、豆漿,我們最喜歡這碗豌豆粉湯底,版納普洱一帶的特色。

豌豆煮成糊狀,舀一勺倒在粉干上,再加入不同配料。粉干裹滿豌豆漿,順著嫩滑雞血吸溜落肚,豆粉清香,一種溫潤淡雅的好吃。

@傣味早點店

@傣味早點店

拿到米線后,別忘了去旁邊臺子上自助加佐料,除了常規調味料,還能見到各種舂辣子醬、腌菜、折耳根醬油,種類多達二十幾種,沒忌口就盡情組合吧。

 @傣味早點店

@傣味早點店

傣族對糯米的愛也深刻到骨子里。早上的糯米飯有幾十種配菜可以選,和廣東人喝粥一樣隆重豐盛。

版納的糯米,中芯有骨感,越揉越軟,越嚼越香。

@西雙版納集貿市場

@西雙版納集貿市場

糯米飯最靈魂的配菜是酸干豆和干巴肉絲。酸汪汪脆嘰嘰的豆角,烤得又香又韌的牛干巴,和瑩潤飽滿的糯米飯,都耐嚼,且滋味綿長纖細。

在這里吃碳水還有一種特別爽氣過癮的方式,手抓

咸口的愛伲族手抓飯,特制熏肉剁成細肉絲,加入小芫荽,香蔥,閃著油光,顆顆分明。草本清香混著油潤肉脂,逼出的香氣非常撩人。

 @阿卡寨

@阿卡寨

甜口的手抓菠蘿飯,鮮菠蘿和糯米飯一起蒸,再把切細的菠蘿果肉和飯摻在一起。

當地菠蘿甜度高,風味足,無需任何修飾,整碗飯香甜得熱烈直白,酸甜絲絲入扣,無處不在。

景洪還有很多緬甸小吃店,沙灣椰德納的緬甸雞油飯像是清淡版的海南雞飯。雞肉和飯收得極干,越吃越香。

@沙灣椰德納,一份只要12元

@沙灣椰德納,一份只要12元

香蕉巴拉達是蓬松和香甜加倍版的印度飛餅。焦酥外皮像簡易版拿破侖,洋溢著香蕉和雞蛋的甜甜奶香。

知道每一口都是熱量炸彈,但就是忍不住貪吃

素檬耶則是緬甸版“咖喱可樂餅”,外皮炸得脆脆的,里面綿綿糯糯,鼓鼓囊囊的咖喱土豆泥,還有好多叫不出名字的香料來增加風味,每一口香味都在嘴里癡纏。

@沙灣椰德納

@沙灣椰德納

老撾卷粉,瑩潤潔白的米漿皮里,包著細碎的黑木耳和肉末,在鮮紅的酸辣蘸水里一帶,清淡涼爽,木耳肉末在嘴里吱吱作響。

@猩猩家

最后

和我們去景洪的菜場走一走

直到吃不下了也不停留

如果你來西雙版納旅游,一定要去一次早晨的集貿市場。對我這樣外省人來說,這里充滿了奇珍異寶,像游樂園一樣美好。

云南盛產野菜,西雙版納這樣熱帶地區尤甚,市集上出售的野菜要比種植的大棚菜多得多。這種景象,在其他地區大概難以想象吧?

臭菜的葉子和刺菜有點像,聞起來并不像名字那樣臭得不討喜,而是有一種淡淡的橡膠味。

傣族菜里面有一道臭菜煎雞蛋,臭菜剔除根莖老葉,只取幼嫩尖葉,切細后和雞蛋一起煎。吃完覺得叫這個名字好委屈——這朵雞蛋餅香軟蓬松,有特殊的清野氣息,和”臭“完全沒有關系呀。

海草般柔順的刺菜,根莖部長著許多柔軟的小倒刺,清熱解火,當地人會用它煮雜菜湯,一大鍋不需要加太多調料,就很鮮美。

還能看到這樣來自水邊的溫柔,青苔,生長在淺水里,可以煮湯鮮吃,大多數會加工成青苔干片。

只要油煎一下,干片就恢復細膩蓬松,香氣像炒過的茶葉,又像海苔,相對于海洋,它帶有山野和森林氣息。用手搓碎后抓糯米飯蘸著吃,很是鮮香。

有些野菜,好像很眼熟,但一吃就會發現,要比外地大棚養殖果蔬的滋味,濃郁鮮活多了

比如山黃瓜,有漂亮斑斕的外皮,削皮后生吃,味道比普通黃瓜濃郁,瓜瓤部分更是濕潤多汁清甜。

還有形形色色的野茄子,長得玲瓏可愛,也能直接生吃,清甜綿實的質感,和各種蘸水喃咪是絕配。

這里的野菜還有一個特點:順應時令四季繁盛,沒有空檔期。

光是筍,就有300多個品種!哪怕在炎夏,市場上依然在賣這樣嬌嫩欲滴的筍:

左:苦筍右:甜筍

早上剛從山上砍下的甜筍,只要在水里一汆,切片,配一碟蘸水——不辜負好食材的標準配置。

吃一口就驚了:幾乎沒有纖維感,完全不熟江浙最肥美的冬筍!

苦筍,直接煮著吃很苦,試了更家常的吃法:切成細絲和青椒同炒,口感接近茭白,但更爽脆,尾巴上帶一點淡淡悠悠的苦意,很有意思。

關于云南風花雪月的想象,還有一半來自于花。

這個季節雖然過了吃花旺季,但仍能吃到一些常見的花。比如西雙版納最有代表性的芭蕉花,可炒可蒸可煮,吃法變化萬千。

芭蕉花的花朵很大,入菜的是里面管狀的花朵,切碎的芭蕉花和肉末一起炒,會升騰起搖曳柔和的香氣,讓葷腥也變得浪漫。

野菜還只是版納食材庫里的一部分,再往市集里面走,是五光十色的水產、生禽、干巴……

長胡子魚是瀾滄江里特有的土著魚,清湯煮就很鮮美,配上焙香的小米椒、檸檬和麻芡蘸水,好魚,用這樣質樸的方法料理足夠了。

巴扎郎也是瀾滄江特有的小魚,梭子般細長條,全身只有一條魚刺,剔骨后整條唆進嘴里,肉質細膩鮮嫩,非常過癮。

最絢爛奪目的,還屬五光十色的熱帶水果,這個季節盛產菠蘿、火龍果、芒果、榴蓮、菠蘿蜜,價格便宜,汁水豐盈,甜度爆表。

去西雙版納前,我們對它的印象也無外乎“著名國家級風景名勝”。

云南的朋友卻告訴我們,他們會為了吃專程去版納。好像“西雙版納很好吃”出了省,就變成了一個秘密。

在這里吃了一個多星期,我們也可以兩眼放光地告訴大家:下次去西雙版納玩,記得多吃幾天飯啊!

    聲明

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