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一到伏天 鄉愁就變成了一碗帶冰碴的冷面

· · 來源:未知

涼面已經撐起了外賣界的半邊天,而真正的“夏日殺手”—冷面卻大隱隱于市。冷面帶給人的滿足感,從看到它的第一眼便開始了,面還沒下肚,眼睛和心先涼快了下來,任誰也無法忽視它不銹鋼大圓碗里冰碴子散發的光芒,走過路過都能打個激靈。

這就是冷面。對的,不是北京麻醬涼面,也不是四川涼面、新疆涼面,更不是上海的冷面,上海冷面只屬于上海人。冷面不是涼面,涼面不能稱之為冷面,這是血統問題。

冷面國籍本是朝鮮,我們稱之為“朝鮮冷面”。而后朝鮮冷面傳入中國,落戶延邊朝鮮族自治州,我們稱之為“朝鮮族冷面”。冷面在東北遍地開花后便走出了東北這片黑土地,征服了全國人民的胃,有些人稱它為“東北大冷面”。

所以根正苗紅的冷面一定是拿著朝鮮族戶口的,最起碼也要是東北三省的。如果冷面會說話,那必須是滿嘴大渣子味兒。

朝鮮冷面

不等于

朝鮮族冷面

不等于

東北大冷面

這是原則問題,不能混淆,如果混淆了那是要打起來的。因為東北人各個都是冷面殺手。

世界第一

朝鮮冷面

朝鮮冷面數第一,這一點在國際上都不接受質疑。4月份誕生的史上意義最深遠的一份“外賣”就是朝鮮冷面——朝韓會晤晚宴上,朝方派玉流館首席廚師到板門店朝方一側的“統一閣”親手制作冷面,并將其送至韓方一側的“和平之家”。

會談舉行前,金正恩對文在寅表示,我們對這次會談抱著真誠實意的態度,我給您帶來了朝鮮冷面,希望您能喜歡。

看這個畫面,的確是喜歡的。

朝鮮人民熱愛冷面,在這種熱愛的激發之下他們甚至專門為朝鮮冷面寫了一首歌。

作為“國家代表選手”,關于冷面的記載在19世紀的《東國歲時記》里就可以看到。

書里“十一月”部分這樣記載:“用蕎麥面沈菁菹、菘菹和豬肉名曰冷面,又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬于面名曰古董面,關西之面最良。”其中提到的“菹”即是泡菜,“菁菹”是蘿卜泡菜,而“菘菹”則是白菜泡菜。關西指平安道,包括現在的平壤,也印證了平壤是朝鮮冷面最早的發源地。

朝鮮冷面以平壤、咸興地區的冷面最有名,兩者最大的區別在于一個是湯面一個是拌面。

平壤冷面是加冷湯食用的“水冷面”,要看朝鮮冷面正不正宗,首先看湯底。清澈無油的牛肉湯,用醋和水梨浸出果香和清新酸味,湯汁入口酸甜清爽。蕎麥細面,爽滑彈牙有韌勁。配菜里有幾片醬牛肉、半個雞蛋、清甜爽脆的梨片、辣白菜、腌蘿卜片,加上黃芥末醬、辣醬和白醋,剛端上來的時候最好帶著一點細碎的冰碴,才能稱之為一碗優秀的朝鮮冷面。

咸興冷面是用辣椒醬做調料的“拌冷面”,不含湯水,面體材料為番薯淀粉,這樣做出的面非常堅韌,所以韓餐廳有時會在上拌冷面時提供食物剪刀,就是為了對付這種難以用牙咬斷的拌冷面。

上面的冷面帽也更豐富,蔬菜、辣八爪魚等等都可以吃到。

拌冷面的靈魂就在辣椒醬,一定要毫不客氣地擠辣椒醬,讓每一根面每一個角度都帶著辣椒醬的味道,吃的時候一口氣吸溜到嘴里之后,嘴角還掛著紅色的醬汁,說明你辣椒醬放的才到位 。

拌冷面通常和硬菜一同出場,因為酸甜辣的味道十分解膩,它的搭子就是韓式豬肘子,帶皮豬五花,加上泡菜、蒜瓣和辣椒圈一起吃才地道。

而作為朝鮮的非物質民族遺產之一的平壤冷面,除了能簡單充饑,它也被賦予了很多文化含義。曾幾何時,一碗冷面是朝鮮人民檢驗真男人的至尊法寶、逼婚的好法器。

在朝鮮,如果你問一個人什么時候吃冷面,它的意思和我們問什么時候你結婚一樣,因為冷面很長,結婚的時候吃它,代表著婚姻會很長久。

而對于男性來說,冷面湯還有一個意思,男人吃冷面把湯喝完,表示他沒有后代問題,能正常生育子女。

根正苗紅

朝鮮族冷面

有人又稱“朝鮮族冷面”為“延吉冷面”,延邊朝鮮族自治州與朝鮮接壤,是我國朝鮮族最大的聚集地區,而延吉市是延邊朝鮮族自治州的首府,所以“朝鮮族冷面”以“延吉冷面”聞名也不奇怪。

延吉市大概是國內唯一能吃到正宗“朝鮮冷面”的地方,這種集地域優勢和民族優勢為一體的正宗味道不接受質疑。

朝鮮冷面入鄉隨俗后變成了“朝鮮族冷面 ”,融合了朝鮮族特色和東北特色的朝鮮族冷面更符合當地人的口味。

朝鮮冷面配菜的擺放更加婉約精致,而延吉冷面的配菜和東北人的性格一樣,擺放是相當豪放,有啥直接往上堆就行。

朝鮮冷面的湯底比較清淡,湯清口味淡,湯汁的顏色清透。而延吉冷面的湯底則是東北人最愛的醬色,還多加了辣醬,顏色更濃郁,口味上有辛辣味。

朝鮮族冷面可分為蕎麥面冷面,玉米面冷面,白面冷面,其中最常見的是蕎麥面冷面。

打底的蕎麥面負責色澤美麗和營養,馬鈴薯淀粉則負責面條的筋道。壓好的面直接落入水中,在熱水里翻滾后快速撈起甩入冷水里,這樣才能保證冷面口感韌且滑、通體透亮。

冷面湯是冷面的靈魂。小時候在家里吃媽媽做的冷面,以為冷面湯就是糖、醋、醬油的調和品,但我錯了,冷面湯就是糖、醋 、醬油調和的藝術品啊!而調和品和藝術品的差別就在是否用牛肉清湯作底。

用少脂肪的牛腿肉加入蔥姜蒜胡蘿卜和青蘿卜,其中胡蘿卜和青蘿卜就是肉湯沒有腥味的原因,青蘿卜吸油并且可以去除腥味,所以冷面湯雖然是葷湯,卻嘗不出味道,反而喝起來清爽可口。

決定酸甜清爽的冷面能否征服味蕾的關鍵還有冷面帽。一個完美的冷面帽才能給冷面注入傲視夏天的氣場。半個雞蛋、三片鹵牛腱子肉、西紅柿片、黃瓜絲、蘋果片、梨絲這些都是門檻。

真正決定味道的是泡菜,由于辣白菜腌制時間長,所以很多店家會用腌菜代替,這種腌菜腌制一天即可,腌制時辣椒的辣味和調味品的香味都浸透到菜里,鮮香脆辣。但只有長時間發酵的辣白菜才能讓冷面活起來 。所以,遇見帶辣白菜的冷面帽,你就偷著樂吧。

曾執導《舌尖》的陳曉卿便在飲食筆記里提到其在北京吃一份延吉冷面,一吃便是二十多年,粗算下來,已過千碗。

講真,只有朝鮮族冷面才配在冷面江湖扛起武林盟主的大旗。

三足鼎立

東北大冷面

想起自己前面那句話,我就瑟瑟發抖 。因為東北的冷面江湖已經形成了“三足鼎立”之勢,分別是來自三大省的吉林延吉冷面,黑龍江雞西冷面,遼寧沈陽西塔冷面。咸口、甜口、酸口、辣口這幾種味道排列組合衍生出來多種口味,說哪一家最好吃我都有可能被打。(瑟瑟發抖)

不夸張的說,東北人各個都是冷面殺手。據不完全統計,整個雞西大小冷面館不下500家,城市不大,市吃首推就是冷面。從大的幾十張桌子到兩三張桌子的家庭冷面館都有,且味道基本不重樣。

出了東北以后,鄉愁就像一碗飄著冰碴子的酸甜口的冷面,我在碗里頭,它在胃里頭。每當看到“冷面”二字哈喇子就飚了。

夏天吃冷面就像戴金鏈子的大哥和穿白貂的扒蒜小妹,那是標配,必須得安排。但即使在寒冬臘月里,吃一碗冷面一個冰碴子都不能少。一碗帶冰碴的冷面可以拯救一屋子熱炕頭的東北人。

家庭冷面

冷面打出生就屬于冬天。因為制作冷面的食材,比如蕎麥、地瓜、土豆等都是秋季收獲的。而傳入東北150年后的今天,冷面和酸菜一樣,已經成為東北一年四季的local美食。

而今夏天成了冷面的主場,考慮到的蕎麥為胃寒之物,湯料也是冰的,容易引起胃寒,因此加入芥辣(芥末或者韓國辣醬),讓身體恢復溫暖。另外冷面帽的雞蛋也不是湊分量的,地道吃法應該先吃雞蛋,因為雞蛋的蛋黃有保護胃黏膜的作用,防止過冷的食物對胃的傷害。所以吃了帶冰碴子的冷面,也不妨礙你好好養生,吃就得了。

真正會吃的主兒,吃面前得端起碗先喝口冷面湯降降溫,吃完了面,還要單喝一碗冷面湯才算圓滿。這種吃法是吃冷面才有的儀式感,一口湯、一口面能拋開夏天所有的不快和悶熱。


部分圖片來源 :農廣天地

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