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葡萄酒里的單寧來自哪里?

· · 來源:未知

對于一款紅葡萄酒來說,單寧是不可或缺的要素,而接觸、了解單寧最好的方式之一就是探索其來源。

圖片來源:Desktop Wallpapers

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來自果皮的單寧

喝葡萄酒的人,大抵都有過這樣的經歷:喝到一款年輕的酒,舌頭仿佛被醫生用紗布抓住一般,口腔黏膜有明顯褶皺感——這就是單寧的魔力。

紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄果皮。葡萄酒處于年輕狀態時,這些單寧會讓葡萄酒顯得粗糙而苦澀,但隨著時間的推移,果皮單寧會慢慢變得柔軟。

由于萃取果皮單寧的同時,也會萃取果皮上的色素,所以可以通過觀察葡萄酒的顏色來粗略地判斷一款酒的單寧。一般來說,顏色深邃的葡萄酒單寧含量高,比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒。但由于葡萄品種的特性不同,也有例外情況,比如內比奧羅(Nebbiolo)葡萄酒就蘊含著豐沛的單寧,但其顏色比較淺淡。

圖片來源:Recipeler

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來自果籽的單寧

還有一些葡萄酒的少量單寧取自果籽。果籽的單寧通常呈現出較為突出的苦味,而且果籽當中含有苦甘油,若將果籽壓碎,會嚴重影響葡萄酒的口感,所以很多時候,酒莊在壓榨葡萄汁時都會輕柔壓榨果實,避免壓破果籽。

來自果梗的單寧

釀造葡萄酒時,很多葡萄在壓榨前會經歷去梗和破碎的工序。整串葡萄帶梗發酵是非常古老的釀酒方式,至今還有不少釀酒師使用這種方式釀造葡萄酒。果梗中含有兒茶酸(Catechin)、表兒茶酸(Epicatechin)和表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin Gallate)等豐富的單寧,這些單寧成分廣泛出現在茶葉或者可可豆中。

帶梗發酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新,所以為了達到這個目的而采用帶梗發酵的葡萄酒,其單寧有一部分會來自果梗。

來自橡木的單寧

橡木桶也含有單寧,橡木中的單寧較為容易萃取。這就意味著如果將單寧含量較低的葡萄酒,比如黑皮諾(Pinot Noir)置于新橡木桶中陳放,橡木桶單寧的味道就會明顯而強烈,尤其是在葡萄酒年輕的階段。

圖片來源:Chateau Talbot

圖片來源:Chateau Talbot

如何品鑒單寧含量高的葡萄酒

單寧可以迅速被你的口腔感知,如果飲用一款高單寧的葡萄酒卻不搭配食物享用的話,口腔很容易就會被單寧麻痹并產生味覺疲勞。一個人如果在一天時間內品鑒了赤霞珠、馬爾貝克(Malbec)或者內比奧羅這類高單寧的葡萄酒,那他的口腔就需要休息了。

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